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　イタリア、スペイン、オーストラリア、日本――。各国の食用オリーブオイルが並ぶ。イタリア料理研究家の青木敦子さんが、手持ちの品の一部をみせてくれた。びんやラベルの色形は様々で洋酒ボトルのようだ。

　イタリアに料理留学もした青木さんは「オリーブオイルはジュースのようなもので、普通の油のイメージとは違う。イタリアでは、母乳の脂肪と似ており、子どもの脳の働きを良くするといわれています」という。

　普通の植物油は、大豆や菜種、ゴマなどの種を搾って精製したものが多いが、オリーブオイルはオリーブの実を搾り、水分を分離しただけだ。ワインのように、品種や地域ごとに味や香りはまったく違ってくる。

　「ダイエットや便秘改善にも効果的。そのまま飲んでもいいんですよ」と青木さん。例えば、食事の１時間前にスプーン１杯飲むと、脳が満腹感を感じて食事量が減らせる。腸の運動を促すので便通も良くなるという。

和食にもバッチリ

　オリーブオイルに詳しい松生(まついけ)クリニック（東京都立川市）院長で医師の松生恒夫さんも「油は体に悪いと思われがちですが、脂質は３大栄養素の一つで、エネルギーや細胞膜の原料になる。日本人の脂質の摂取量は増えてはいるが、極端に多くもない。大事なのは、いい油を一定量とることです」と話す。

　油の主成分の脂肪酸は、動物性脂肪に多く太りやすい飽和脂肪酸と、植物性脂肪に多く太りにくい不飽和脂肪酸に分けられる。飽和脂肪酸のとり過ぎは動脈硬化につながるため、松生さんは、肉類などの摂取は抑えながら、植物油の中でも特にオリーブオイルを積極的に利用する食生活を患者にも勧めている。

　オリーブオイルの最大の特徴は、不飽和脂肪酸の一種のオレイン酸が非常に豊富なこと。オレイン酸は、動脈硬化の原因になる悪玉コレステロールを減らす一方、悪玉を回収する善玉コレステロールを増やす。

　リノール酸も植物油に含まれる代表的な不飽和脂肪酸だが、とり過ぎると悪玉だけでなく、善玉も減らしてしまう。リノール酸を含む植物油は、市販の総菜やレトルト食品、スナック菓子などに多く含まれており、取り過ぎに注意が必要だ。

　松生さんは「いい油をとるために、料理は手作りが望ましい。オリーブオイルは和食にも合 い、納豆や豆腐にかけてもクリーミーでおいしくなりますよ。いろいろな料理に使っておいしさを楽しんで」と話す。　　　（藤田勝）

納豆、豆腐にかけて

　納豆に使う場合は、普通にたれをかけた後に、さらにオリーブオイルをかける＝写真（右）＝。冷ややっこに使う場合は、しょうゆに加えてオリーブオイルをかけてもいいし、少量の岩塩とオリーブオイルだけでもおいしい＝同（左）。

　市販のオリーブオイルには、未精製のエクストラ・バージン・オリーブオイルのほか、精製した無味無臭のオイルもあるので表示の確認が必要。サラダやカルパッチョなど生で食べる場合はエクストラ・バージンを、いため物や揚げ物には精製したオイルで十分だ。

（2010年3月11日 読売新聞）