雑穀食べて 元気に長生き
最近、レストランやコンビニで、「雑穀」を使ったメニューを目にします。家庭で食べる人も増えているようですが、どんな魅力があるの？
お肌つやつや
薄い黄に緑、濃い赤と黒――横浜市旭区の雑穀アドバイザー、
「雑穀を食べると、新陳代謝が良くなり体が温まります。お通じも良くなるし、肌の調子も整います。高価な化粧品もいらなくなりますよ」
確かに、持田さんの肌はつやつやしている。
持田さんが、本格的に雑穀を学び始めたのは１５年前、お米屋さんに嫁いでから。現在は、店頭やネットで雑穀を販売したり、雑穀の魅力を話したり、料理を教えたりしている。
栄養素手軽に
雑穀は、米、麦以外の穀物の総称だ。戦後、玄米から米ぬかと
それが今、人気を集めている。白米とほぼ同じカロリーだが、現代の食生活で不足しがちなミネラルや食物繊維といった栄養素を手軽にとれるからだという。
白米と比べ、アワは貧血を防ぐ鉄分が６倍、ヒエは味覚を正常に保つ亜鉛が２倍、背の高いキビ「高キビ」は血圧を下げるカリウムが５倍含まれている。
スーパーでは、個性豊かな雑穀を何種類も混ぜた商品が並ぶ。白米と一緒に炊けば、簡単に、ミネラルや食物繊維をバランスよく含んだ主食が完成する。
百歳以上の元気な「百寿者」の調査研究を長年続ける順天堂大教授（加齢制御医学）の白沢卓二さん（５１）は、生活習慣病の患者や元気で長生きを目指す人に、主食に玄米や雑穀を食べることを勧めている。
雑穀の働きでまず注目したのは、豊富な食物繊維が、食後の血糖値の急上昇を抑え、
白沢さんは、「百寿者はみな、β細胞がきちんと働き、インスリンの分泌が正常でした。元気に長生きしたいのであれば、β細胞を酷使せず健やかに保つことがポイントになります。β細胞に優しい雑穀は、長寿をかなえる主食です」と話している。（中島久美子）
| 主な雑穀の特長 |
|---|
| アワ 鉄分が豊富で、昔から妊産婦に勧められてきた ヒエ 最も古くから食べられている雑穀。食物繊維は白米の８倍 キビ 薄い黄色。卵のかわりにすしにちらしても 高キビ 粒はかため。ひき肉の代用でハンバーグにも ハトムギ 新陳代謝を促進し肌の調子を整える 古代米（黒米、赤米） ポリフェノールが細胞の老化を防ぐ |
ひき肉の代わりに
雑穀は肉や魚のかわりにおかずにもなる。持田さんに初心者向けの料理を作ってもらった。
高キビのソースをかけたパスタ＝写真手前、レシピ参照＝、（写真奥右から）アワをマヨネーズとピクルスで和えたドレッシング、キビにゆずとなたね油と自然塩を混ぜたドレッシング、ぜんざいにキビを添えたデザート。
■高キビのソースの作り方（材料４人分）
《１》野菜はすべてみじん切りにし、高キビ１カップは洗って水につけ一晩おく。
《２》鍋に油大さじ１杯、ニンニク１かけを入れ、火にかけ、タマネギ大１個を軽くいため、ナツメグ、オレガノを少々振る。
《３》〈２〉に残りの野菜（ダイコン、エノキ各１００ｇ、ニンジン７０ｇ、セロリ５０ｇ）、水切りした高キビ、カットトマト缶４００ｇ（汁ごと）、水２００ｃｃ、自然塩小さじ１杯、麦みそ大さじ１杯、ケチャップ同５杯、ローリエ１枚を加えふたをして弱火で２０分煮込む。
※高キビはひき肉の代わり。ミートソースの感覚で、パスタやごはんの上にかけて食べる。
（2010年1月7日 読売新聞）
